1．根據(jù)本店的市場定位，確定高、中、低檔菜肴在菜譜中的比重

　　實際工作中，所謂高、中、低檔菜肴沒有什么明確的界限，要根據(jù)所在地的消費(fèi)水平和習(xí)慣來確定。

　　2．關(guān)于“特色菜”和“主打菜”的利潤結(jié)構(gòu)設(shè)計

　　這里所謂的“特色菜”是指本店的“招牌菜”，一般數(shù)量為一至四道。這種菜的利率設(shè)計思路在不同性質(zhì)的餐飲店完全不同：規(guī)模較大，檔次較高的餐飲店一般宜采用低利率或常規(guī)利率的方案，以此來吸引和穩(wěn)定更多的客源，并保護(hù)招牌菜不被模仿：小的餐飲店宜用高利率方案，直接依靠招牌菜贏利。

　　“主打菜”是指一個餐飲店的具有代表性的菜肴主產(chǎn)品，一般占本店菜譜數(shù)量的20%左右，也是平時上點率最高的一批菜肴。這些菜肴的利率設(shè)計方案直接影響該餐飲店的整體利率水平。因為，雖然這類菜數(shù)量并不多，但占實際銷售量相當(dāng)大的比例。這類菜肴應(yīng)按高、偏高、常規(guī)三類來制定毛利率，不需設(shè)計為低利率。所謂“常規(guī)”是指同行業(yè)的平均利率水平。關(guān)于這類菜高、中、低利率所占的比例根據(jù)餐飲店的市場定位來確定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%～50%為宜。

　　3．“固定菜譜”與“變動菜譜”的科學(xué)結(jié)合

　　“變動菜譜”在各餐飲店的形式多樣，有的以桌面插牌的形式，有的以菜譜插頁形式，有的以季節(jié)菜的形式等。這類菜譜上的菜可根據(jù)季節(jié)或新品推出情況經(jīng)常更新。變動菜譜除了有常規(guī)意義上的新菜試推外，還有一種重要功能——調(diào)節(jié)菜肴利率！方法是：對于本店廚師的新創(chuàng)菜肴或新材料菜肴，在市場尚未出現(xiàn)時，可以通過這種臨時菜譜采用高利定價，因為此時市場沒有可比性。等到同行同樣產(chǎn)品出現(xiàn)時，再調(diào)回常規(guī)價格，甚至干脆取消。

　　4．“80 - 20”法則的運(yùn)用

　　“80 -20”法則在菜譜設(shè)計上的運(yùn)用是指根據(jù)菜譜，點菜員能夠順利地組織出一套“以20%的菜肴，獲取80%的毛利”的菜單，而且，菜肴結(jié)構(gòu)合理，符合消費(fèi)者的實際需要。一般情況下，可以通過給常規(guī)菜肴、下角料菜肴定較低的毛利率，而給新、奇、特菜肴制定較高的毛利率來實行這個法則。

 來源：餐飲吃網(wǎng)